8 этапов производства шоколада

Шоколад пришел к нам из стран Латинской Америки. Там местные жители давно научились готовить вкусную смесь из какао-бобов со специями и перцем. Затем блюдо попало в европейские страны, но в измененном виде — первые европейцы попробовали шоколадный напиток без добавления сахара.

И только после того, как рецепт снова скорректировали, убрав оттуда специи и добавив сладкие наполнители и орехи, шоколад прижился на нашем континенте. А два века назад в рецепт добавили масло какао — и на свет появился привычный нам шоколад в плитках. Разберем, как сегодня открыть производство этого десерта.

Виды продукции. Из чего состоит шоколад

В супермаркетах и специализированных магазинах можно найти множество разновидностей шоколада, в которых не так просто сориентироваться. Белый, молочный, горький, пористый, с фундуком и изюмом, с помадкой и кокосовой стружкой — вариантов очень много.

Главные отличия:

• рецепт (из чего состоит шоколад);
• доля содержания какао-бобов;
• цвет;
• вкусовые добавки.

Если смотреть еще глубже, то вкус шоколада зависит даже от вида дерева, с которого сняли урожай какао-бобов. Лучшими по вкусу и качеству, а также самыми ароматными считают плоды африканских деревьев. А вот азиатские и американские какао-бобы уступают им — они часто горчат или кислят, хотя их тоже используют для производства шоколада.

Вот каким бывает шоколад (по содержанию какао):

1. Горький. Содержание какао — очень высокое, не менее 60%, в некоторых сортах — до 90%. Как понятно из названия, он обладает горьким вкусом, без подсластителей. Это настоящий шоколад с минимумом добавок и примесей.
2. Темный. Содержание какао ниже, чем у горького — 30- 60% какао-продуктов. Рецепт его приготовления называют классическим. Он темного цвета, но не настолько черный, как горький шоколад.
3. Молочный. Содержание какао еще ниже — до 35 %. Также в этот рецепт входят сахар и молоко. На вид он светлого оттенка и обладает повышенной калорийностью.
4. Белый. Строго говоря, это не совсем шоколад, поскольку в нем нет какао-бобов. Правда, в рецепте белого шоколада есть масло какао. Также там присутствует сахар, молоко или его заменители, ароматизаторы.

Теперь рассмотрим разновидности по технологии и рецептуре:

1. Элитный, или десертный. Бывает молочным и горьким. Содержание какао не менее 45%. Наиболее вкусным считается горький десертный шоколад; он стоит дороже. 
2. Пористый. Для приготовления этой разновидности шоколадную массу разрыхляют и добавляют туда кислород – когда масса застывает, там остаются пузырьки. За счет этого пористый шоколад становится объемнее – при том же весе, что обычный шоколад, плитка имеет больший размер.
3. Шоколад с наполнителями и различными начинками. Такие лакомства особенно любят дети. В качестве начинки могут выступать самые разные продукты — на основе кремов, сливок, фруктов, орехов, желе и помадки. И это только стандартный набор — есть более экзотические варианты вроде бекона, трюфелей, водорослей и лаванды.
4. Диетический. В этот вид шоколада добавляют заменители сахара, чтобы сделать его менее калорийным. Подойдет для людей, которые сидят на диете или не могут употреблять сахар по медицинским показаниям.
5. Рубиновый. В составе особый вид какао-бобов с повышенным уровнем розовых пигментов: в нем нет ароматизаторов и красителей. Готовый продукт имеет фруктовый привкус.
6. Зеленый. Также известен как шоколад для похудения. Продается в плитках зеленоватого цвета и на вкус напоминает белый шоколад с привкусом зеленого чая. Рецепт пришел к нам из Испании, также его выпускают в Японии. Испанская версия включает морские водоросли, которые не только помогают убрать лишнюю калорийность, но и способствуют снижению аппетита. В составе японского зеленого шоколада — порошок матча вместо водорослей.
7. Веганский, в составе которого полностью исключены продукты животного происхождения. Там может быть миндальное или соевое (но не коровье) молоко.

По форме шоколад чаще всего продают в плитках прямоугольной формы, а также в виде конфет, батончиков, фигурок и шоколадной глазури.

Читайте также о производстве макаронных изделий.

Помещение

Вам потребуется помещение для цеха — площадью не менее 70-80 кв. метров. Стандартные требования — расположение в промышленной зоне, наличие всех коммуникаций (отопление, канализация, водоснабжение, вентиляция). Потолки должны быть не менее 3 метров. Важна хорошая транспортная доступность и наличие подъездных путей. Кроме производственного цеха, помещение должно включать склад, комнату отдыха для сотрудников, санузел.

Персонал

Обычно такие цеха работают в 2-3 смены. Вам потребуются:

• технолог;
• работники цеха (по 5-8 человек на смену для обслуживания линии средней производительности);
• технический персонал — сотрудники склада и грузчики; уборщики;
• бухгалтер (можно привлечь на аутсорсе);
• менеджер по продажам/маркетолог;
• менеджер по закупкам.

Всего в среднем цеху по производстве шоколада обычно работает 15-20 человек.

Если вы хотите начать производство шоколада, вам потребуется комплект оборудования:

Важно купить весь комплект, чтобы производственный процесс шел без задержек. Каждый агрегат нужен на определенном этапе изготовления шоколада. Дополнительно могут понадобиться аппараты для измельчения или резки наполнителей. Цена оборудования варьируется в зависимости от того, покупаете вы новое оборудование или бу, автоматическую линию или нет, кто производитель. Но даже самый бюджетный вариант стоит не менее 4 млн. рублей.

Технология производства шоколада

Основные компоненты в составе — какао порошок, сахар и масло какао. Также в зависимости от рецепта туда входят другие добавки, молоко, лецитин (он нужен для придания формы плитке), красители и ароматизаторы. Рассмотрим подробнее, как делают шоколад.

Для начал берут зерна какао (небольшие овальные плоды около 2 с половиной сантиметров в длину, бледные, на вкус горькие и терпкие) — из них получается порошок и масло. Они богаты жирами, белками, кофеином. Также в их составе крахмал и углеводы, микроэлементы, витамины и минеральные вещества, аминокислоты.

Для экономии иногда зерна какао меняют на кэроб, который напоминает их по вкусу, но стоит существенно дешевле.

С той же целью масло какао могут заменить на пальмовый жир. Это позволяет сильно удешевить процесс изготовления, но из этих продуктов нельзя получить настоящий шоколад — только его аналоги.

Процесс изготовления шоколада

Процесс производства состоит из многих этапов.

Важно четко следовать технологической карте, чтобы не испортить продукт.

1. Отбор, дробление и обжарка какао-бобов. 
2. Получение тертого какао — обжаренные бобы нагревают до +40 °С и превращают в единую массу. Чем меньше помол, тем лучше будут вкусовые качества конечного продукта. 
3. Получение шоколадных масс. Протертое какао смешивают с маслом какао и сахаром (сахарной пудрой). Это три главные ингредиента. Если этого требует рецепт, к ним могут добавить и другие вещества.
4. Перемалывание и обработка на меланжере. Получившуюся смесь хорошо перемешивают и растирают на меланжерах, чтобы получилась однородная масса. Но на этом этапе помол еще недостаточно мелкий. Чтобы растереть частицы в пыль, они проходят второй этап обработки — вальцевание. В итоге получается рассыпчатая шоколадная масса. 
5. Разводка. Главная задача здесь — придать сухой массе текучесть. Для этого туда добавляют какао масла при высокой температуре  — 45-70° С.
6. Конширование. Шоколадные массы подогревают и перемешивают. Это занимает как минимум 12 часов, а иногда — несколько дней. Все зависит от конкретного рецепта. При этом важно поддерживать температуру 40 — 80 °С.
7. Формирование. Полученную массу переливают в подготовленные формы, начинается кристаллизация, шоколад становится плотным и твердым. Для легкого извлечения шоколад сначала охлаждают до 28°С, потом снова доводят температуру до 32°С.
8. Упаковка. Традиционно плитки оборачивают в фольгу и бумагу. На внешней обертке печатают данные о продукте и производителе — дату изготовления, состав, полное название и адрес компании, калорийность. 

Читайте, как запустить производство колбасы.

Регистрация шоколадного бизнеса

При выборе формы регистрации есть два варианта — ИП или ООО. ИП подойдет для
небольшого бизнеса. Оформить ИП можно за три рабочих дня в налоговой по месту жительства, оплатив пошлину 800 рублей.

Достаточно заполнить заявление и предоставить копию паспорта предпринимателя. Но учтите, что возможны проблемы в организации сбыта юридическим лицам. Также ИП не подойдет компании, в которой несколько учредителей — в таком случае лучше оформить ООО. Это сложнее (нужно больше документов, процедура регистрации дольше). Зато у ООО может быть больше одного учредителя, и другие ООО и ОАО охотнее сотрудничают с такой организацией.

Код ОКВЭД при регистрации 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий». Форма налогообложения — упрощенная (Доходы минус расходы со ставкой 15%).

Кроме того, вам потребуется создать технологические карты на всю выпускаемую продукцию, получить лицензию и разрешения от пожарных и Роспотребнадзора.

Вложения в изготовление шоколада

Больше всего денег при изготовлении шоколада уйдет на покупку необходимого сырья и оборудования.

Приблизительный список расходов приведен в таблице:

Размер вложений	Инвестиции в рублях
Оформление документов	60 тыс.
Аренда и ремонт производственного помещения	300 тыс.
Покупка оборудования	5 млн.
Покупка сырья	2,5 млн.
Маркетинг, продвижение	100 тыс.
Услуги дизайнера	100 тыс.
Запуск сайта	30 тыс.
Оборотные средства	700 тыс.
Итого	8,79 млн

Вам потребуются также текущие ежемесячные расходы. Примерный список представлен в таблице. Цифры приблизительные и приведены для ознакомления.

Ежемесячные расходы	Сумма в рублях
Фонд оплаты труда	650 тыс.
Аренда	70 тыс
Покупка сырья	1,5 млн рублей
Логистика и транспорт	200 тыс.
Маркетинг	50 тыс.
Оплата налогов и коммунальных платежей	250 тыс.
Другие расходы	100 тыс.
Всего	2.82 млн.

Маркетинг и каналы сбыта. Название шоколада

Если вы продаете шоколад в магазины и торговые сети, договаривайтесь с ними напрямую или перепродавайте через оптовиков. Выгоднее заключить прямые контракты, но это сложно, поскольку ниша насыщена, а конкурентов слишком много.

Известные производители шоколада у всех на слуху; новичку крайне трудно войти на этот рынок. Оптовики смогут продавать вашу продукцию в небольшие розничные точки, но реализовать ее в крупные торговые сети (на которые приходится львиная доля оборота) крайне сложно.

Создайте сайт и рассылайте коммерческие предложения всем, кто может стать вашим покупателем.

Если вы продаете шоколад для розничных сетей, большое значение имеет его название. У всех на слуху названия вроде “Бабаевский”, «Милка», «Альпен Голд». Они уже стали брендами. Чтобы конкурировать с ними, нужны крупные вложения в рекламу, которые есть только у самых крупных компаний.

Заработок на производстве шоколада

Ваш успех будет зависеть от того, сможете ли вы найти рынки сбыта для своей продукции. Искать их стоит заранее. В долгосрочной перспективе большое значение имеет качество шоколада.

Если вы сотрудничаете с цехами для производства кондитерских изделий, то сможете продать им шоколад крупными партиями по весу, примерно по 160 рублей за килограмм. В месяц можно изготовить 27 тонн продукта. В таком случае ежемесячная прибыль может достигать 700 — 800 тысяч рублей в месяц.

Производство шоколада потребует крупных стартовых вложений. Запустить такой бизнес в одиночку, без привлечения инвестора, очень сложно.

Больше всего денег уйдет на оборудование и сырье. В среднем вложения можно окупить за 1,5-2 года. Следите за качеством продукции и заранее продумывайте каналы сбыта. Поставлять продукцию можно оптовым покупателям или на кондитерские фабрики или оптовикам.

В этой нише можно экспериментировать и пробовать выпускать новые виды шоколада.

Читайте также о производстве мармелада.