В последние годы растет популярность здорового образа жизни (ЗОЖ) и правильного питания (ПП). В то же время большинство кафе предлагают фаст-фуд: продукты, которые вредны для здоровья и для фигуры.
Многие люди не хотят есть полуфабрикаты, а также жирные и жареные продукты: они предпочитают овощи, фрукты, диетические виды мяса, рыбы и птицы, и готовят эти продукты в соответствии с принципами ПП: варят, тушат, готовят на пару или запекают в духовке.
Все больше людей хотят питаться не только вкусно и в то же время полезно, причем не только дома,. Поэтому открывается все больше кафе здорового питания — особенно в крупных городах, где ЗОЖ давно стал трендом. Разберем, как открыть такое заведение.
Алгоритм открытия кафе здорового питания
Срок выхода на самоокупаемость у подобных кафе — как правило, значительный. К этому нужно быть готовым и не ждать прибыли в первые полгода. Также важно иметь оборотный капитал на несколько месяцев работы.
Открыть кафе дешевле, чем ресторан. Но можно начать с кафе и изменить формат со временем, если бизнес пойдет. Примерный план развития бизнеса представлен в таблице.
|
№ |
Задача | Что необходимо сделать |
| 1 | Анализ рынка, определение ЦА | Молодые девушки и женщины, которые следят за своим рационом, вегетарианцы, спортсмены, семьи, которые придерживаются ЗОЖ |
| 2 | Определение организационно-правовой формы, выбор системы налогообложения | Это может быть ИП (самый быстрый и простой вариант) или ООО с упрощенной системой налогообложения |
| 3 | Расчет бюджета, поиск финансовых источников | Личные сбережения, инвестиции, кредиты |
| 4 | Концепция кафе | Ставка только на натуральные фермерские продукты. Можно предложить также еду на вынос и свою доставку, продавать сами продукты или доставлять готовые наборы, проводить мастер-классы от шеф-повара |
| 5 | Расположение кафе | Это должно быть модное место с хорошей транспортной доступностью, желательно — в центре. Поблизости должны быть другие заведения для людей на ПП — фитнес-клубы или магазины |
| 6 | Поиск и аренда здания | Помещение должно соответствовать всем нормам для точки общепита (в первую очередь — со стороны СЭС и пожарных) и СанПин 2.3.6.1079-01, иметь достаточную площадь и все необходимые коммуникации. |
| 7 | Ремонт. Дизайн проект. Покупка мебели и оборудования | На этом этапе делают ремонт и ищут дизайнера, покупают мебель и оборудование для зала и кухни |
| 8 | Найм сотрудников | Обязательно нужны администратор, повара и их помощники, официанты, технический персонал (для уборки и мытья посуды), охранник, бухгалтер, бармен, возможно — курьер. |
| 9 | Утверждение меню и заключение договора с поставщиками | На этом этапе нужно найти проверенных поставщиков натуральных продуктов и разработать меню |
| 10 | Маркетинг | Это может быть наружная реклама, раздача листовок, публикации в СМИ, рассылка коммерческих предложений фирмам (например, для проведения банкетов и корпоративов), реклама в соцсетях и интернете, создание своего сайта |
Нюансы бизнеса
Такой бизнес имеет свои особенности. В первую очередь, для запуска кафе здорового питания нужно понимать своих клиентов и их цели, что для них важно в заведениях общепита. Надо правильно выбрать место — для такого заведения это важный фактор (исключение — если оно работает на доставку).
Во-вторых, чтобы открыть любую точку общественного питания, нужно разрешение пожарной службы и СЭС. Получить их бывает непросто, особенно если речь идет о кафе или ресторане с кухней полного цикла (где продукты готовят с нуля, а не используют полуфабрикаты). К таким заведениям много требований, а на получение необходимых бумаг уйдет несколько месяцев. Не подписывайте договор аренды на помещение, пока не убедитесь, что помещение соответствует базовым требованиям.
Также важно сделать грамотную планировку с разделением на зоны для курящих и некурящих.
В-третьих, особое внимание нужно уделить меню. Оно должно включать блюдо для вегетарианцев и веганов, сыроедов, блюда из натуральных фермерских продуктов. Для составления меню и рецептуры нужно привлечь или опытного повара, который уже работал в этом сегменте, или врача-диетолога. Обязательно указывать калорийность каждого блюда и БЖУ (баланс белков, жиров, углеводов).
Еще один нюанс касается выбора поставщиков. Все продукты должны быть максимально полезными и не содержать ГМО, красителей, консервантов, усилителей вкуса. Важно, чтобы продукты выращивались в экогологически чистых районах. Вся зелень, овощи, фрукты, ягоды должны быть выращены без использования химикатов.
Очень важно правильно подобрать персонал. Официанты должны хорошо ориентироваться в меню, быть стрессоустойчивыми и уметь найти подход к любому клиенту.
Можно организовать партнерство со спорт клубами и спортивными клубами, магазинами правильного питания, поскольку ваша целевая аудитория совпадает. Они могут рекламировать ваш бизнес, а вы — их.
Меню ресторана правильного питания
Клиенты таких заведений — люди требовательные и следящие за своим здоровьем.
Вот что должно включать меню:
- фреши;
- салаты (овощные и фруктовые);
- полезные закуски;
- блюда из курицы, мяса, рыбы, приготовленные на пару или запеченные в духовке;
- овощные гарниры;
- супы;
- травяные чаи;
- десерты без сахара и муки.
Нужно выдерживать калорийность одной порции от 200 до 600 килокалорий. Также важно не забывать о натуральности продуктов и качестве обслуживания.
Планировка и оборудование кафе
Планировка зависит от общей площади и количества мест. Такие кафе или полностью для некурящих, или с разделением на курящую и некурящую зону. Важно, чтобы столики не стояли впритык — между ними должно быть достаточно свободного места.
Список оборудования — стандартный для кафе.
Кроме мебели, нужно купить в кухню:
- разделочные столы;
- духовые шкафы;
- технологическое и холодильное оборудование;
- посудомоечную машину;
- кухонный инвентарь и посуду.
Читайте также, как открыть Доминос пицца по франшизе
Расходы на открытие
Рассчитаем на примере.
Помещение под ресторан — площадь 60 кв. метров, цена аренды 50 000, на 15 столов и 45 посадочных мест.
Приблизительные стартовые расходы:
- аренда — 50 тыс;
- ремонт — 500 тыс;
- оборудование зала — 150 ты;,
- мебель для зала — 200 тыс;
- оборудование кухни, включая покупку всей кухонной техники- 800 тыс.
Специфика такого заведения в том, что на его оборудовании сложно сэкономить. От такого кафе или ресторана люди ждут, что все будет сделано красиво и концептуально. Открывая пивной бар на окраине города, можно приобрести б/у деревянные лавки и табуреты, но с рестораном здорового питания так не получится.
Посчитаем фонд оплаты труда на месяц:
| Должность | Количество сотрудников | Зарплата, руб | Всего, руб |
| Шеф-повар | 1 | 100 000 | 100 000 |
| Помощник повара | 2 | 40 000 | 80 000 |
| Официанты | 2 | 25 000 | 50 000 |
| Технический | 2 | 15 000 | 30 000 |
| Персонал | |||
| Охрана | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Администратор | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Сотрудник кассы | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Бармен | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Бухгалтер (на аутсорсе) | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Курьер | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Итого | 450 000 |
Плюс 30% фонда оплаты труда — вычеты в пенсионный фонд и фонд соцстрахования.
Затраты на маркетинг и продвижение: еще 40 000 — 50 000.
Последняя значительная статья расходов — натуральные продукты, которые стоят достаточно дорого.
Таким образом, в первый месяц работы нужно вложить 1,7 млн (стартовые вложения) плюс оборотный капитал — не менее 1 млн. рублей.
Ресторан здорового питания — считаем прибыль
Средний чек в таком ресторане — от 1000 до 1500 рублей на человека на обед или ужин, 500 — 1000 рублей на завтрак. Расчетный уровень заполняемости 60% в будни и 80% на праздники и в выходные. Количество посадочных мест — 45.
В таком случае можно рассчитывать на выручку от 500 000 до 2 млн рублей.
Чистая прибыль — от 30 до 50% от выручки: 150 000 — 1 млн. рублей. Но в расчетах лучше ориентироваться на минимальные показатели, особенно в первые месяцы работы. Срок окупаемости кафе в среднем составит от 12 до 18 месяцев.
Точные цифры зависят от того, насколько популярным будет кафе и сколько посетителей обслужит.
Известные примеры ресторанов здорового питания
Во всем мире давно работают рестораны и кафе здорового питания, в том числе — рестораны для веганов и вегетарианцев, которые позиционируют себя как приверженцы здоровой пищи. Но далеко не все сторонники ПП отказываются от мяса. Поэтому такие кафе обычно включают веганское и вегетарианское меню, но не ограничиваются им.
Также в их меню присутствуют блюда из мяса индейки, курицы, говядины, рыбы, яиц, творога и молочных продуктов — для людей, которые не ограничивают свой рацион пищей растительного происхождения.
Если вы планируете открыть исключительно вегетарианское кафе, в первую очередь оцените спрос. Подобные заведения есть в Москве (преимущественно в центре) и некоторых крупных городах, но не везде они пользуются спросом, поскольку в целом по России вегетарианство и особенно веганство пока не слишком распространены.
- Лондонский Daylesford Farmshop&Café — ресторан с постоянно обновляемым ассортиментом, имеющий известные награды, где все блюда готовят исключительно из фермерских продуктов.
- Еще одно лондонское кафе Natural Kitchen с фермерскими продуктами, получившее статус ресторана органической кухни.
- Fiskaféen — датское кафе, где есть блюда из гипоаллергенных продуктов. В основе меню также натуральные фермерские продукты.
- Ресторан веганской кухни Plant Food + Wine, расположен в Лас-Вегасе. Делают ставку на эстетику в оформлении блюд и оригинальный дизайн.
- Just Food, Шеф Маркет, Сельский буткик, Edoque, ТвояЕда — отечественные сервисы, которые не только готовят “правильные” блюда, но и доставляют заказчику. Клиент получает в контейнерах готовые комбинации с расчетом калорийности или качественные натуральные продукты для блюд с подробными рецептами.
Заключение
Кафе здорового питания — перспективный бизнес, особенно в крупных городах, где ЗОЖ и правильное питание сейчас в тренде.
Важно, чтобы в вашем городе достаточно людей, которые придерживаются принципов ПП. И учтите, что такой бизнес подвержен кризисам и требует внушительных стартовых вложений, а также регулярной закупки дорогостоящих фермерских продуктов.
Не все могут себе позволить питаться в таких кафе и даже изредка заходить туда. Но если есть спрос, а конкурентов мало, бизнес имеет все шансы стать успешным.
Не все могут себе позволить питаться в таких кафе и даже изредка заходить туда. Но если есть спрос, а конкурентов мало, бизнес имеет все шансы стать успешным.
Читайте также, как открыть шашлычную.